矿物质又称无机盐。人体所含各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。
矿物质来自土壤。人体内的矿物质一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自饮水、食盐和食品添加剂。矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢过程中消失。基于在体内的含量和膳食中的需要不同，它可分成二类，钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素，含量在0.01%以上，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，而低于此数的其它元素则称为微量元素或痕量元素。
已知有14种微量元素为人体所必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。其中后五种是在1970年前后才确定为必需的。近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。缺少任何一种微量元素或者某种矿物质过量，都会导致机体组织异常甚至出现病变。
（一）矿物质的功能
矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过体重的4～5%，却是机体不可缺少的成分，其主要功能如下。
1、机体的重要组成成分
体内矿物质主要存在于骨骼中并起着维持骨骼刚性的作用。它集中了99%的钙与大量的磷和镁。硫和磷还是蛋白质的组成成分。细胞中普遍含有钾、体液中普遍含有钠。
2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡
矿物质与蛋白质一起维持着细胞内外液一定的渗透压，对体液的贮留和移动起重要作用。此外，矿物质中由酸性、碱性离子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系可维持机体的酸碱平衡，如NaHCO3/H2CO3,Na2HPO4/NaH2PO4,Na-Pr/H-Pr。
3、保持神经、肌肉的兴奋性
组织液中的矿物质，特别是具有一定比例的K、Na、Ca、Mg等离子对保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性，以及所有细胞的正常功能有很重要的作用。如K和Na离子可提高神经肌肉的兴奋性，而Ca和Mg离子则可降低其兴奋性。
4、具有机体的某些特殊生理功能
某些矿物质元素对机体的特殊生理功能有重要作用，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺素的作用具有特别重要的意义。矿物质还是一类重要的食品添加剂。如：氯化钙是豆腐的凝固剂，还可防止果蔬制品软化，多种磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性。此外，儿童和老人、孕妇容易缺钙，且儿童、孕妇还普遍缺铁，故常将一定的钙盐和铁盐用于食品的强化，借以提高食品
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